Tips for cooking Carbonara

カルボナーラを美味しく仕上げるコツとは？

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カルボナーラの材料

　カルボーナーラ=クリーム系のパスタ、と想像する人が多いのではないでしょうか？

イタリア国外のレシピには生クリームが加えられたり、ニンニクで香り付けされたり、とアレンジされたレシピが”カルボナーラ”として無数にありますが、イタリアではグゥアンチャーレの代わりにパンチェッタ、ペコリーノの代わりにパルメジャーノレッジャーノを使用することの議論はあるものの、一般的にイタリアで作られるカルボナーラの材料はスパゲッティ、グゥアンチャーレ(豚頰肉の塩漬け)、ペコリーノロマーノ(チーズ)、卵、黒胡椒。実は食に対しては非常に保守的で厳格なイタリア人にとって、生クリームや牛乳が加えられるようなことがあれば、彼らにとってそれはもはやカルボナーラとは呼んではいけない、違う料理となるのです。正しい材料を使うことがカルボナーラ作りの第一歩！

素材とテクニック

　仕事柄、海外で作られたイタリア料理のレシピが本物のイタリアンとしてOKなのかチェックをする場面に遭遇するのですが、ここでもイタリア人のこだわりを何度となく目の当たりにしてきました。基本的にイタリア料理はシンプルさが大切で、素材そのものの味を大切にするため、1つのレシピに多くの食材をあまり使いません。ピッツァマルゲリータを考えて見てください。美味しいトマトで作られたトマトソース、小麦粉の香ばしい風味、そしてミルクの味がしっかりするモッツアレラチーズ、この３つの素材の味で作られる非常にシンプルなピッツァは、しかしながら、シンプルだからこそ難しい、という言葉がある通り、素材の味以外にも生地の発酵具合と薪窯で焼き上げる職人の腕が決めてとなります。

美味しく仕上げるコツ

　カルボナーラは材料が第一。作り方は千差万別でどれが正しく、どれが間違いか、などはありませんが、ちょっとしたコツを覚えるだけで失敗を防ぎ、断然美味しく仕上がります。私が成功できたコツは以下の通り。

• グゥアンチャーレをほどよくカリカリに仕上げる→焼きすぎると固くなり、火加減が甘いと嫌な食感が残るグゥアンチャーレ。豚の脂は高温になり火を止めたあとも加熱が進むので理想の90%程度の仕上がりで火を止めフライパンの余熱で仕上げる。

• クリーミーに仕上げる→卵の数に対してパスタの量が多すぎたり、グゥアンチャーレから出る油脂の温度が高すぎるとと卵が固まって玉になり、卵の量が多すぎるととろみがつかずバシャバシャのソースに。

• ソースと絡める際は加熱しない→茹でたてのパスタは熱々なので、お湯を切った熱々のパスタをソースと絡めると玉になりにくい。その際、グゥアンチャーレを使った鍋、またはパスタを茹でた鍋を使用すると余熱がちょうど良い働きをしてくれます。

• 仕上げにブラックッペッパー→胡椒をピリッと効かせることで味にメリハリを。

今まで失敗をした経験がある人も、初めて作る人も、ぜひ上記のコツで美味しいカルボナーラを食卓に！

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What makes Carbonara?

Suppose many people imagine that Carbonara is cream-based pasta.

There are many arranged versions of "Carbonara" recipes, as such fresh cream or garlic may be added to basic ingredients, found in the countries other than Italy. But in Italy the ingredients for typically cooked Carbonara are spaghetti, Guanciale(cured meat product prepared from pork jowl or cheeks), Pecorino Romano(cheese), eggs, and black pepper, although there are some disucssions in these days to use Pancetta(cured meat prepared from pork belly meat) and Parmigiano Reggiano(cheese) as altenatives for Guanciale and Pecorino Romano. In fact Italian are very conservative and strict about food. So those arranged Carbonara with fresh cream or milk adeded would be totally different dish to so-called Carbonara for Italian. Using the right ingredients is the first step to cook Carbonara!

Simple ingredients and technique

I often come across the situations at work to check recipes made as Italian dishes proposed by the persons concerned from the countries other than Italy whether those proposed recipes follow the way of authentic Italian cuisine or not, and witness strong preferences and insistence on food by Italian people. Basically Italian cuisine is focused on simplicity and no many ingredients should be used for one dish as the importance is put on the quality and flavour of ingredients itself. Please imagine Pizza Margherita. This simple pizza made with only three ingredients, tomato sauce made by fresh and tasteful tomatoes, flour with crispy flavour, and Mozzarella cheese which has fresh taste of milk, is hard to be made good as it is generally said “being simple is hard’. Fermentation condition of dough and technique and proficiency by artisans to bake pizza in a wood-fired oven are the key factors to bake good pizza other than the quality of ingredients.

Only a few tips you should know to cook superb Carbonara!

The most important factor for cooking Carbonara is the quality of ingredients. The ways of cooking are varied and you can not say what is right or wrong. However, knowing only a few tips helps you from making mistakes and cooking much nicer Carbonara. Here are some tips helping me cooking Carbonara successfully.

Point 1. Fry Guanciale appropriately crispy

Guanciale gets tough when frying too much, or it will have uncomfortable texture remained in your mouth when frying less. Pork fat keeps staying heated even after turning off the heat when it is heated with a high temperature. So better take it off the fire when the 90% of ideal finish is achieved and leave it heated by remaining heat.

Point 2. Make it creamy

When the amount of pasta is larger than a number of eggs or the temperature of fat exuded from Guanciale is high, eggs get coagulated, and when a number of eggs is larger, the sauce does not get thicken and becomes watery.

Point 3. No heating-up when mixing spaghetti and sauce

Use the heat remained in just boiled spaghetti to mix with sauce well which is to prevent the pasta from getting coagulated and make it smooth texture. In addition, using remaining heat of the pan used for cooking Guanciale or boiling pasta will be effective when mixing.

Point 4. Black pepper for finishing

Add black pepper to add a fresh and spicy finish to deepen flavor.

Good luck for anyone who could not cook nice Carbonara ever or cook Carbonara for the first time with these tips to make it delicious!